Colombia - Ciro Cruz

=Origen: Colombia, Caldas, Alto de la Cruz

Proceso: Fermentacion aerobica en cereza / Lavado

Altitud: 1.800 msnm

Varietal: Castillo

Productor: Ciro Cruz

Cosecha: 2022

Importador: OPCE

 DETALLES

ORIGEN
Ciro es un banquero de Bogotá que tras muchos años en la industria le ofrecen en una subastala finca EL MIRADOR. Sin tener ningun tipo de conocimiento sobre cacultura y ni siquiera dela zona decide aventurarse en el proyecto. Tras 3 años inviritendo y sembrando varietalesexoticos en la nca sin estar a la altura de las expectativas, Don Ciro se empieza a cansar del proyecto y lo empieza a dejar de lado. Nosotros encontramos casualmente la nca haciendo un recorrido por la zona ya que se encuentra encima de nuestra finca y por casualidades de la vida Don Ciro y Don Elmer (dueño de OPCE) se conocian y habian hecho negocios en el pasadoy vuelven a retomar su relación y empieza a recibir consejos de como gestionar la finca y este es el primer proyecto de Don Ciro que sale al exterior. El futuro es prometedor.

PROCESO
Recolección manual de frutos únicamente maduros. Se realiza un proceso de fermentaciónaeróbica en cereza de 18 horas después de la entrega en el beneciadero. En el siguiente paso,se realiza el proceso de pelado con desmucilaginador y es puesto a fermentar durante 24 horasen tanques con agua.

SECADO
Secado en silos mecánicos durante 5 días de manera intermitente teniendo especial cuidadocon que la masa de pergamino no supere los 35ºC. Café con preparación EXCELSO con 95% porencima de la malla 14. Humedad de 10,9% y actividad de agua de 0,59.

RECETA

Para filtro:

Utilizamos 18 gramos de café molido y 300 gramos de agua final a 93C. Hacemos tres vertidos. El primero de 50 gr, esperamos 30 segundos y realizamos dos vertidos de 145 gramos en un tiempo total aproximado de 3 minutos.